Zweiter „Certified Spotlight“ Podcast begrüßt bekannte Köche zu Gast
von Redaktion,
Welchen Stellenwert hat nachhaltiges Handeln, Regionalität und eine entsprechende „grüne“ Zertifizierung heutzutage in der Hotellerie und insbesondere in der Küche? Dieser und anderen Fragen geht Moderator Christian Badenhop in der zweiten Folge der neuen Podcast-Reihe „Certified Spotlight“ des unabhängigen Prüfinstituts Certified nach. So teilt Carl Friedrich Grünewald, Küchenchef im Restaurant Adagio und der Genusswerkstatt des Mainzer Atrium Hotels, ebenso wie der Geschäftsleiter im Kronenhof Patrik Kimpel persönliche Erfahrungen und Einschätzungen im neuen Podcast.
Patrik Kimpel, Carl Friedrich Grünewald und Christian Badenhop (v.l.n.r.) (Bild: Certified)
In dem neuen Podcast-Format „Certified Spotlight“ diskutieren Prüfer:innen, Hoteldirektor:innen und Einkäufer:innen über Vor- und Nachteile von einheitlichen Zertifizierungen. Ebenfalls werden auch neue Trends und Herausforderungen für die Branche mit ausgewiesenen Expert:innen beleuchtet und eingeordnet.
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„Aktuell verzeichnen wir 20 bis 30 Prozent Preissteigerung“, erläutert Carl Friedrich Grünewald, der im Mainzer Atrium Hotel seit Oktober 2020 für das kulinarische Konzept zuständig ist. „Doch wir bleiben unseren Lieferanten weiterhin treu. Darunter sind viele kleine Bauern aus der Region, mit denen wir schon sehr lange zusammenarbeiten und auf deren Qualität wir uns verlassen können.“
Ähnlich siehe dies auch der Geschäftsleiter im Kronenhof. „Das Thema Nachhaltigkeit fließt bei uns natürlich auch in die Preisgestaltung ein“, so Patrik Kimpel. „Wir sind ja nicht Köche geworden, um mit minderwertigen Zutaten zu arbeiten. Der Star in der Küche ist immer noch das Produkt und je kürzer der Weg in die Küche, um so besser.“
In vielen Bereichen – wie beim Strom – sei der Kronenhof sogar schon autark. So baue der landwirtschaftliche Betrieb in der fünften Generation die Gerste für die selbstgebrauten Biersorten selbst an und ist stolz auf den eigenen Ökokreislauf – vom Acker bis zum Zapfhahn. Im weiteren Gespräch verraten die beiden Köche auch ihre Methoden zu einer effizienten Planung des Warenbestandes, damit im Sinne der Nachhaltigkeit die Resourcen geschont werden. Dabei hoben sie die Vorteile einer entsprechenden Zertifizierung wie nach „Certified Green Hotel“ hervor, wo im Prüfungsprozess die Lücken in den Betrieben aufgedeckt werden und dann beseitigt werden können.
>> Die Podcast-Reihe gibt es auf Spotify, Apple Podcasts, Google Podcasts und auf der Website von Certified zu finden.
